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30 avril 2014 3 30 /04 /avril /2014 23:05

Rien de tel qu'une excellente mousseline de carottes Pour accompagner ces ballotines de veau  farcies de pesto de champignons pour relever le goût de cette tendre viande et pour apporter une touche de raffinement et un jeu textures j'ai ajouté une carotte fane glacée à chaque assiette  , une recette qui somme l'arrivé des beaux jours à tester absolument!

 

 

 

 Photo 155

 

 

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

  • 3 escalopes de Veau
  • 1c à soupe d'huile d'olive
  • 30g de beurre clarifié

 Pour le pesto de champignons :

  • 100g de champignons de paris
  • 30g de poudres d'amandes
  • 30g de beurre clarifié
  • 1 gousse d'ail
  • 20g de mâche
  • 3c à soupe d'huile d'olive
  • sel et poivre

 -Pour la mousseline de carottes

  • 400g de carottes
  • 100g de beurre
  • sel

 

 

Pour les carottes fanes glacées

  • 4 carottes avec leurs fanes
  • 20g de beurre
  • 1c à soupe de sucre

 

Pour le dressage et la finition

  • vinaigre balsamique
  • 12 champignons de paris
  • Quelques feuilles de mâche

 Préparation :

1. Nettoyer les champignons de Paris en les passant rapidement sous l'eau . Bien éponger avec un linge propre. À l'aide d'un essuie-tout, frotter délicatement les chapeaux pour en retirer toute trace de terre. Couper le bout des pieds, au besoin. Couper les champignons en tranches

2. Chauffer une poêle . Ajouter l'huile d'olive et de beurre clarifié

3. Ajouter les champignons Laisser 7 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que tout le liquide se soit évaporé.

4. Ajouter l'ail et la poudre d'amande retirer du feu et passer au mixer en y ajoutant la mâche et l'huile d'olive et réserver

5. Mettre les escalopes de veau entre 2 papiers sulfurisés, puis les battre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir de fines tranches

6. Étaler du film alimentaire sur le plan de travail et déposer les fines tranches de veau côte à côte

7. Étaler une fine couche de pesto sur les tranches de veau ,Rouler le tout dans le film en serrant bien et sceller les extrémités

8. Cuire le boudin de veau à la vapeur pendant 10 à 15 min. et réserver

9. Épluchez et coupez les carottes en rondelles, faites-les cuire Dans de l'eau bouillante salée. Au terme de la cuisson, Mixer au blender en y ajoutant une louche d'eau de cuisson et le beurre froid en petit dès tout en continuant à mixer. Rectifiez l'assaisonnement et réserver

10. Épluchez les carottes fanes en gardant 1 cm de fane, puis faites-les cuire à l'eau bouillante salée au terme de la cuisson refroidir dans un bain d'eau glacée, égouttez-les et glacez-les dans une sauteuse avec le beurre et le sucre pendant quelques minutes et réserver

11. Tailler le boudin de veau en ballotin de 2,5cm d'épaisseur et faites les revenir dans une poêle avec le beurre clarifié et l'huile d'olive à feu moyen quelques minutes des deux côtés et réserver

12. Couper les champignon en deux après les avoir nettoyer et faites les revenir dans la poêle qui a servi à faire revenir les ballottines de veau

13. Laisser suer quelques minutes et ajouter une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et rectifier l’assaisonnement

14. Dresser sur assiette la mousseline de carottes une carotte fane glacée 3 ballottines de veau quelques champignons et feuilles de mâche

Photo 138

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Photo 238

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