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6 avril 2014 7 06 /04 /avril /2014 23:24

Je ne sais pas pour vous mais moi j'adore les desserts à l'assiette et dès que l'occasion se présente je m'exécutes à en préparer avec passion et amour , donc  voilà un dessert régressif réalisé spécialement pour le concours Castelain le Chic Choc-framboises je suis restée sur une alliance très classique mais parfaitement  exécutable  : le chocolat noir pur origine 68% madagascar se mélange harmonieusement avec les fortes notes de framboises, Dans cette assiette on retrouve plusieurs textures coulis gélifié aux framboises , un streusel au cacao Castelain et fleur de sel et puis des minis-dômes de mousse au chocoalt Castelain  avec un insert crémeux aux framboises reposant sur un biscuit dacquois aux brisures de framboises le tout accompagné d'un sorbet aux framboises et quelques framboises fraiches

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Ingrédients: pour 6 assiettes

 

Pour le sorbet de framboises(à réalisé la veille)

-500g de pulpe de framboises

-150g de sucre semoule

-180g d'eau

-le jus d'un demi citron

 

 

 

 

 

-Pour le streusel au chocolat et fleurs de sel(recette tirée du thuriès magazine)

-40g de beurre

-10g de sucre

-40g de cassonade

-40g de poudre d'amande

-40g de farine

-6g de cacao castelain

-2g de fleur de sel

 

 

 

 

-Pour le crémeux aux framboises

-2.5g de gélatine en feuille

-150g de pulpe de de framboises

-50g de jaunes d'oeufs

-37.5g de sucre

-50g de beurre

 

Biscuit dacquois aux brisurres de framboises

-40g de noisettes en poudre.

-10g de fécule.

-17.5g de sucre semoule.

-45g de sucre glace.

-62.5g blancs d'oeufs

-30g de brisurres framboises surgelées

 

 

 

 

 

 

-Pour la mousse au chocolat sur pâte à bombe

-100g de chocolat noir pur origine 68% madagascar

-20cl de crème liquide entière et froide.

-55 g de jaunes d'oeufs 

-pour le sirop:

1-7.5g d'eau+35g de sucre en poudre.

 

 

 

 

-Pour le miroir au chocolat (recette tirée de l'Encyclopédie du Chocolat)

-12 g de gélatine en feuilles
-100 g soit (10 cl) d’eau
-170 g de sucre semoule
-75 g de poudre de cacao amer castelain
-90g soit(9 cl) de crème liquide entière

 

-Pour le coulis de framboises gélifié

-450g de pulpe de framboises

-100g de sucre

-10g de gélatine en feuilles

 

 

 

 

-Pour la finistion et le dressage:

-quelques framboises fraiches

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Préparation:

-Préparer le sorbet:

-Faire bouillir l'eau et le sucre pour obtenir un sirop et puis ajouter le à la pulpe de framboises et le jus de citron

-Mixer le tout au pied mixeur et laisser refroidir

-mettre dans la cuve froide de la sorbetière et turbimer 30min , verser dans une boite hemétique et mettre au congélateur au moins 4h , j'ai moulé des cylindres de 5cm de diamètre chemisé de roidhoid et j'ai versé le sorbet et j'ai laissé prendre au congélateur sortir 5min avant le dressage

 

-Pour le crémeux

-Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau

-Battre les jaunes d'oeufs le sucre et la pulpe et chauffer le tout à 85°c, Hors du feu ajouter la gélatine éssorée et passer au chinois et puis réfrigérer à 30°c et ajouter le beurre doux tout en mixant, couler dans des empreintes à siliconne plus petites que vos dômes et congeler au moins 3h

 

-Pour le biscuit dacquois:

-Dans un saladier, mélangez toutes les poudres tamissées ensemble
-Dans un second saladier, battez les blancs en neige puis incorporez-y les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement avec une spatule.
-A l'aide d'une poche douille munie d'une douille unie de 10mm dresser des ronsds de 3cm de diamètre et parsemer de sucre glace et de brisurres de framboises cuire environ 15 minutes à 180°C dans un four préchauffé. Surveillez le temps de cuisson.

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-Pour la mousse au chocolat

Montez la crème liquide en crème fouettée, réservez au frais.

-Faites fondre le chocolat

-Préparez le sirop : versez l’eau et le sucre dans une casserole et fais cuire jusqu’à atteindre les 115°C.

-Battez les jaunes à l’aide du robot (ou au fouet électrique) dès que le thermomètre indique 110°C puis à 115°C, -versez le sirop doucement sur les jaunes en longeant les parois du bol et fouettez jusqu’à refroidissement de la masse (environ 5 à 10 minutes).

-Versez la pâte à bombe dans le chocolat fondu, mélangez délicatement puis enfin la crème fouettée.

 

-Remplir les dômes de 4cm de diamètre au quart et ajouter le crémeux de framboises encore surgeléfinir par remplir avec la mousse au chocolat en laissant un peu d'espace pour poser le biscuit dacquois

-Bloquer le tout au congélateur pendant au moins 6h

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Préparer le streusel

-Battre le beurre en pommade ajouter le sucre et la cassonade,la poudre d'amande,la farine tamisée, le cacao et la fleur de sel travailler avec les bout des doigts vous devez obtenir des petites boulettes un mélange assez grossié , cuire au four à 160°c pendant 15min environ et réserver pour le dressage

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-Préparer le miroir chocolat

-Ramollir les feuilles de gélatine

-Dans une casserole mettre l'eau et le sucre  et la crème et puis le cacao chauffer au premier bouillon retirer du feu et mélanger Ajouter la gélatine éssorée passer au chinois et laisser refroidir jusqu'à 35°

-Sortir vos dômes de mousses au chocolat les poser sur une grille et verser le miroir chocolat à 35°c sur les dôme laisser prendre au frais environ 20min

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-Préparer le coulis gélifié

-Ramollir les feuilles de gélatine

-Faites chauffer le quart de coulis à environ 80°c avec le sucre

-Hors du feu ajouter la gélatine essorée et puis le reste du coulis

 

Dresser Les 6 assiettes verser le coulis en demi lune sur l'assiette à l'aide d'un verseur  et mettre les assiettes au au congélateur 2min

 

-Poser le streusel sur le coulis poser 2 dômes de mousses au chocolat sur les 2 extrémitées du coulis mettre au centre le sorbet décorer avec des framboises  et servir aussitôt

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Published by linda - dans pâtisseries
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commentaires

yas 07/04/2014 15:50


magnifique!!!!!!!!!

 

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