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21 octobre 2013 1 21 /10 /octobre /2013 15:45

Entremet mangue framboise vanille

   
entremet vanille framboise et mangue
-Je vous propose Un entremet vanille avec un insert coulis de framboises et un crémeux de mangue caramélisé un bavarois dans toute sa splendeur composé d'une voluptueuse et douce  bavaroise à la vanille d'un insert acidulé de framboise et d'un crémeux au mangue au gout caramel le tout surmonté d'un glaçage miroir au chocolat blanc et décoré de meringues sur une base de biscuit joconde, un entremet qui séduira autant par son goût que par son hesthétisme que je dédie pour Octobre rose une campagne qui qui se mobilise contre le cancer du sein (les blogueuses en faveur de la lutte contre le cancer du sein ) Nous sommes toutes concernés et souhaitons nous aussi vous sensibiliser en vous offrant une recette Rose. 
 
    Ingrédient: pour un entremet de 20cm de diamètre
 
-Pour le biscuit joconde  
-125g d'oeuf 
-87g de poudre d'amande
-87g de sucre glace
-25g de farine T45
-20g de beurre fondu(noisette) refroidi
-162g de blancs d'oeufs
-40g de sucre
 
 
Pour l'insert coulis de framboises
-150g de coulis de framboises
-80g de sucre
-3g de gélatine en feuille
Pour le crémeux de mangue
-150g de coulis de mangue
-3g de feuille de gélatine
-30g de sucre
-10g de beurre
-1/2 gousse de vanille
-30g de jaunes d'oeufs
-15g de sucre
-40 g de beurre
Pour la bavaroise à la vanille
250g de lait entier          
-80g de jaune d'oeuf soit 4 jaunes d'oeufs
-50g de sucre
-6g de gélatine en feuille
-205g de crème liquide entière à 30%mg froide
 
Pour le miroir ccocolat blanc recette bellouet:
-100g de sucre
-100g de glucose
-50g d'eau
-100g de chocolat blanc de très bonne qualité
-62g de lait concentré entier non sucré
-6g de feuille de gélatine
-colorant rouge
 
-Pour la décoration
des framboises fraiches
-meringues suisses colorées cuites au four
Procédé:
-A l'aide du batteur mousser les ooeufs la poudre d'amande et sucre glace et la farine tamisée et puis incorporer le beurre fondu(voire noisette)
-Réaliser une meringue française avec les blanc d'oeufs et le sucre et puis incorporer-la en 3 fois au mélane oeufs amande farine.
-Etaler la pâte sur une plaque chemisée allant au four et cuire au four chaud à 180°c pendant 15min et réserver .
 
Réaliser les inserts le coulis de framboises et le crémeux de mangue quelques heures avant
Préparer l'insert  en chauffant le coulis framboises et le sucre et puis hors du feu ajouter la gélatine préalablement mise dans de l'eau pendant 10min et essorée (le coulis doit être entre 45 et 50) au moment d'ajouter la gélatine)
-Couler ce coulis dans un cercle de 18cm de diamètre  chemisé de rhoidoid ou un moule en silicone rond de 18cm et placer au congélateur au moins 3h
-Pour l'insert crémeux au mangue:
-Caraméliser à sec 30g de sucre et décuire avec 10g de beurre et ajouter le coulis de mangue hors du feu
-Battre les jaunes et le sucre  et ajouter les graines de vanille et mélanger avec le coulis de mangue et cuire l'ensemble à 85°c comme une crème anglaise
-Hors du feu ajouter la gélatine préalablement mise dans l'eau pendant 10min et éssorée(la crème doit être à 50°c) laisser refroidir au congélateur quelques minutes et ajouter le beurre à 350°c et mixer
-Couler ce coulis dans un cercle de 18cm de diamètre  chemisé de rhoidoid ou un moule en silicone rond de 18cm et placer au congélateur au moins 3h
Préparer la bavaroise
-Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10min.
-Chauffer le lait avec la moitié du sucre et les graines de vanille
-Fouetter les jaunes avec le sucre
-Verser le lait chaud sur les jaunes tout en mélangeant et puis reverser ce mélange dans une casserole propre et cuire cette crème anglaise sur feu doux jusqu'à 85C
-Ajouter la gélatine essorée et mélanger hors du feu          
-filmer la préparation et réserver-la au congélateur jusqu'à qu'elle atteint les 20°c         
-Monter la crème liquide .
-Incorporer la crème fouettée progressivement et délicatement a la crème anglaise refroidie à 20°c
-Pour le montage:         
-Disposer a l'intérieur d'un cercle a entremet de 20cm de diamètre préalablement chemisé d'une bande rhoïdoid , déposer au fond un cercle de biscuit de 18cm
-A l'aide d'un pinceau imbiber légèrement avec un sirop parfumé à la framboises le disque de biscuit
-Couler un peu de bavaroise à vanille sur le cercle à biscuit et puis déposer le coulis de framboise encore surgelé, verser encore un peu de bavaroise et poser enfin le crémeux de mangue surgelé et finir par le reste de la bavaroise
-lisser et mettre au congelateur ou au moins 6h ou toute une nuit
-Préparer le miroir chocolat blanc coloré
-Mettre la gélatine à ramollir pendant 10min
-Chauffer le sucre,le glucose et l'eau à 103°c et verser-le sur le chocolat haché et le lait concentré et mixer et puis la gélatine quand le mélange est aux alentours 50°c et mixer puis le colorant et l'utiliser pour glacer l'entremet à 33°c
-Sortir l'entremet et le démouler retirer le rhoidoid et poser le sur une grille et verser le glaçage à 33°c  et donner un coup de spatule par dessus en un seul geste laisser sécher quelques minutes et poser délicatement sur l'assiette et laisser décongeler 3h au frais et décorer
entremet vanille framboise mangue

pâtisserie, gâteau, bavarois, anniversaire, gâteau d'anniversaire, dessert,gâteau algérien

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Published by linda - dans pâtisseries
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commentaires

virginie 03/11/2013 11:52


il est magnifique

 

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