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30 mars 2013 6 30 /03 /mars /2013 12:57

Recette gateau saint-honoré

   
le gâteau St-honoré un classique indétrônable de la pâtisserie française, il date du XIX siècle il fut créer par la maison chiboust qui se trouvait  Faubourg Saint-Honoré  ,il est composé d'une base de pâte feuilletée ou pâte brisée d'une couronne de choux  à la crème chiboust nappés de caramel et décoré  de crème chiboust qui est un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne.
 recette tirée de l'encyclopédie des desserts, recette réalisée dans le cadre du CAP Pâtisserie
saint-honoré
saint-honoré2
Ingrédients: pour un cercle de 22cm
 
-Pour la pâte feuilletée
soit faire une pâte feuilletée classique ou pâte feuilletée express recette ici
 
Pour la pâte à choux
-150g d'eau
-2.5g de sel
-75g de farine t55
-50g de beurre
-2.5g de sucre
-125g d'oeufs
-1 oeuf pour la dorure
 
-Pour la crème chiboust
-250g de lait
-1/2gousse de vanille
-40g de jaunes d'oeufs
-50g de sucre
-30g de farine
-5g de gélatine en feuilles
pour la meringue italienne:
-80g d'eau
-120g de blancs d'oeufs
-240g de sucre
 
-Pour le caramel
-125g de sucre
-25g de glucose
-33g d'eau
 
Temps de préparation : 60 min   Temps de cuisson : 60 min  Total : 120 min  
-Préparation:
-Préparer votre pâte feuilletée
-Préparer la pâte à choux:
-Porter à ébullition dans une casserole l'eau ,le sel,le sucre et le beurre en parcelles
-Hors du feu ajouter la farine tamisée
-Remettre la casserole sur le feu et dessécher la panade à l'aide d'une spatule
-Débarrasser la panade sur un cul de poule ou le bol de votre pétrin et ajouter les oeufs un par un tout mélangeant soit à la spatule ou a la feuille  accessoire du robot jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et brillante
-Remplir votre poche à douille munie d'une douille de 10mm de la pâte à choux
-Dresser des petits choux en quinconce sur une plaque chemisée de papier de cuisson environ 17 ou 18,passer de la dorure par dessus et
-Cuire au four chaud à 200°c pendant 15min
-Détailler un cercle de pâte feuilletée de 22cm  piquer-la à la fourchette et dorer le tour
-Dresser une couronne de pâte à choux sur la pâte feuilletée en laissant un espace 1/2cm  et puis dresser un virgule au centre dorer les boudins
-Faites cuire à 200°c pendant 25min environ
-Réaliser la crème:
-Tremper la gélatine dans de l'eau froide
-Mettre le lait et les graines de vanille à chauffer dans une casserole
-Fouetter énergiquement dans un cul de poule les jaunes d'oeufs ,le sucre et la farine
-Dès que le lait a frémi ,verser la moitié sur le mélange blanchi de jaune d'oeuf
-Reporter le tout dans la casserole et faites cuire votre crème pâtissière tout en fouettant
-Hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélanger
-Préparer la meringue italienne ;réaliser un sirop avec le sucre et l'eau il doit atteindre 117°c et versez délicatement  le sur les blancs montés en neige tout en fouettant ; fouetter jusqu'à refroidissement et l'obtention d'une meringue ferme dite bec d'oiseau
-Incorporer la meringue à la crème avec un fouet en prenant soin t ne pas faire retomber l'ensemble
-Garnir vos choux par le bas à l'aide d'une poche à douille
 
-Réaliser le caramel en rassemblant tout les ingrédients dans une casserole et faite cuire à feu vif  jusqu'à coloration roux ,retirer
-Glacer les choux côté haut et poser les sur une slipat ou un tapis siliconé
-glacer côté base de vos choux et poser-les sur le pour tour de votre pâte feuilleté et exactement sur le boudin de pâte à choux en les collant côte à côte, garder-en un pour le centre
-Garnir le centre de crème chiboust avec la douille st-honoré et disposer le choux caramélisé au centre
9 sur 10 basé sur 50 évaluations 5

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Published by linda - dans pâtisseries
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commentaires

Co 01/04/2013 13:24


ll est magnifique ce saint honore

Mimi 17/03/2013 11:46


Superbe ^^


Bisous mimi

passionbree 16/03/2013 22:09


MIAM MIAM QUEL DELICE TELLEMENT BON BIZZZZ BRIGITTE

salima 16/03/2013 20:52


il est superbe ! bises

gridelle 16/03/2013 17:09


et bien il est drolement beau ton saint honoré!

 

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