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26 juin 2013 3 26 /06 /juin /2013 18:47

Pate feuilletée simple

    l'origine de la pâte feuilletée remonte au 17ème siècle elle est attribuée à Feuillet pâtissier de Maréchal Condé et d'une autre part au peintre Claude Gellée ancien pâtissier malgré cette origine controversée il a fallu attendre le 19ème siècle pour qu'Antonin Carême ré-illustre les inventions de ses prédécesseurs et réalise le feuilletage à cinq tours qu'on utilise depuis , la technique de la pâte feuilletée consiste à intercaler par pliage successifs de couche de pâte et de couche de matière grasse de même épaisseur pour aujourd'hui je vous propose la recette classique de la pâte feuilletée je vous ai déjà proposé la pâte feuilletée rapide et  d'autres suivront la méthode inversée,la viennoise et l'écossaise
-pour la farine on utilisera de la gruau ou de la T45 riche en gluten ,du sel pour donner de la saveur de la coloration ,de l'eau  ou du lait tout dépend les recettes et puis du beurre à 82%mg ou de la margarine de feuilletage pour le pliage il existe plusieurs façons les plus connu c'est le tour simple  ou le tour double qui représente un tour et demi pour aller plus vite je vous propose les tours doubles donc pour 6tours on réalisera 4 tours doubles un gain de temps considérable et puis  sur un autre article je vous ferais découvrir le tourage par tours triples un procédé moins connu mais très appréciable -Bon à savoir : la pâte feuilletée se prête admirablement à la congélation ce qui permet de réaliser à l'avance et puis de surgeler des produit non cuits pate-feuilletee-classique.jpg
-Ingrédients:
pour la détrempe
  • 500g de farine de gruau ou de la T45
  • 10g de sel
  • 250g d'eau froide
  • 50g de beurre
    -pour le tourage: -300g de beurre  
le tourage
tourage.jpg
 
un tour double= 1 tour et demi
tour-double.jpg
Temps de préparation : 75 min   Temps de cuisson : 15 min  Total : 90 min  
-Préparation:
-Dans le bol  du pétrin mettre la farine tamisée ,le sel et les 50g de beurre coupé en morceaux et l'eau et pétrir quelques minutes sans trop corser la pâte, bouler la pâte et inciser le dessus en croix filmer-la et laisser reposer 30min
au frais
-Aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d'épaisseur entre deux papier sulfurisé et réserver au frais.
-Étaler la détrempe en forme de carré de 30cm et puis disposer le carré de beurre au centre en veillant que chaque côté de carré  de beurre se trouve en face de chaque extrémité angulaire  de la pâte
-Replier les les 4 extrémités de la pâte vers le centre sur le beurre et bien souder les bords -le Pâton de feuilletage es prêt donc il faut égaliser les bords en tapotant avec le rouleau pour obtenir un carré de 25cm -Étendre le pâton au rouleau régulièrement en allant du bas vers le haut jusqu'a obtention d'une bande rectangulaire qui fait 4 fois la largeur du pâton et puis on rabat  au centre les deux extrémités mais celui du bas sera plus grand que l'autre et puis on replie comme pour un porte feuille et là le tour double est fait on fait un quart de tour et on répète la même étape  on etend le pâton et on refait un tour double et puis là on à déjà 3 tours de fait
-Filmer la pâte et laisser la 30  min au frais et puis répeter les mêmes étapes 2 tours doubles et remettre au frais pour 30min pâton filmé et puis allonger à l'épaisseur désirée et détailler

Algérie, ramadan, pâtisserie, apéritif, tartes, mille-feuilles,cuisine facile

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Published by linda - dans pâtisseries
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commentaires

balance cuisine 25/07/2013 21:40


Bonjour,


Merci pour cette recette détaillée! de cette façon, il est plus facile de le suivre et de la refaire!

wattoote 27/06/2013 20:17


y'a pas à dire la pâte feuilletée maison n'a rien de comparable plus jamais je n'en achète depuis que je la fais moi même !!!

 

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