-Je vous propose la recette de croissant que j'ai réalisé dans le cadre de mon entrainement pour le CAP il y a pas mille façon de faire la pâte levée feuilletée qui sert à réaliser les croissants, pain chocolat...
-ce qu'il faut retenir prendre du beurre à 82% de mg (l'idéal c'est le 84% mais on le trouve pas facilement), pour la farine prendre la farine de gruau dite farine de force si on la trouve pas on peut se contenter de la T45 OU T55 ou faire un mélange des deux, que dire de plus il faut bien respecter toutes les étapes....
-Pour la recette c'est celle du livre du pâtissier et pour les explications en images je suis aller chez sabrina rêve de gourmandises et marie's cooking n'hésiter pas à aller voir c'est très bien expliqué et en image.
-Pour la détrempe:
-500g de farine t45.
-10g de sel.
-50g de sucre
-50g de beurre mou
-125ml de lait tiède
-20g de levure boulangère fraîche
-125ml d'eau froide
-250g de beurre à 82%mg très froid pour le tourrage
-Pour la dorure
-1 oeuf
-un peu de lait
-1 pincée de sel
-Préparation:
-Délayez la levure dans le lait tiède.
-Faites une fontaine avec la farine puis ajouter le sel, le sucre etle beurre mou, l’eau froide et la levure diluée et mélanger
-Pétrir pendant 15 minutes minimum (à la main comme j'ai fait ou quelques minutes au robot) jusqu’à ce que la pâte soit élastique.
-Couvrir la pâte d'un film alimentaire et laisser pousser 1 heure à température ambiante.
-Dégazer la pâte puis pliez-la et reformez une boule.
-Incisez en croix le dessus et refilmer-la et laisser au frais 1h
-Etaler le beurre bien froid en forme de carré sur environ 1cm d’épaisseur (étaler-le sur du film alimentaire couvert d’une seconde feuille de papier alimentaire )
Filmez bien et réservez au frais avec la détrempe.
-Dès que la détrempe et le beurre bien froids, écartez les coins de la détrempe avec un rouleau(le beurre doit être à la même température que la pâte si ce n'est pas le cas sorter-le 5 min avant)
-Étaler en croix comme sur la photo ci-dessous en laissant la partie centrale bien plus épaisse que les côtés . Puis incorpore le carré de beurre au centre du pâton et refermer.
-Étaler délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en forme de grand rectangle sur épaisseur de 1cm (la longueur doit faire 3 fois la largeur donc si la largeur est de 15cm, le longueur devra être de 45cm).
-Plier la pâte en 3 et faites 1/4 de tour à votre pliage puis laissez reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur filmer la pâte.
-Répéter la dernière étape (2 fois )en étalant la pâte sur 6mm d’épaisseur cette fois-ci puis faites un quart de tour (ce qui donne 3tour simple et laissez reposer 30 minutes minimum au réfrigérateur à chaque fois qu'un tour est fait )
Pour ma part j'ai fait la technique des boulanger 1 tour double +1 simple pour voir cette étapes aller chez sabrina rêve de gourmandises
-Étaler la pâte sur un plan légèrement fariné sur une épaisseur de 3mm votre rectangle doit être de 40x60cm et puis découper des triangles ayant une base de 10 à 12cm et une hauteur de 15 à 21cm ( je préfère 21cm)
-Au milieu de la base des croissants faites une légère incision de 1cm au couteau.
-Écarter légèrement les coins incisés.
-Rouler les croissants sans trop serrer la pâte puis laisser-les droits"à la parisienne" Penser à coincer la pointe sous le croissant pour éviter qu'elle remonte pendant la pousse et la cuisson.
-Poser les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson , dorer-les une première fois à l’œuf entier mélangé au lait et à la pincée de sel.
-Ne surtout pas dorer les bordures où le feuilletage apparaît ce qui empêcherait son développement, dorer juste le dessus
-Laisser-les poussés 2h en température ambiante ou 1h à 1 h30 27°c
-Préchauffer le four à 200°c
-Dorer une seconde fois vos croissant à l'oeuf.
-Faites les cuire 15 min environ.
Je vous souhaite une très belle réalisation et bonne dégustation!!
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