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26 février 2014 3 26 /02 /février /2014 13:52

Voilà une jolie déclinaison du baba en verrine accompagnée d'une gelée de poires au jus de raisin et d'une ganache au chocolat le tout surmonté d'une chantilly à la vanille de quoi faire sensation à l'heure du dessert...

Photo-859.jpg

 Photo-855.jpg

 

Ingrédients:

Pour la pâte à savarin:

-250g de farine

-5g de sel

-15g de sucre

-100g d'oeufs

-15g de levure boulangère fraiche

-eau au besoin

-75g de beurre fondu tiédi

 

Sirop de trempage:

-700g d'eau

-350g de sucre

-le zeste d'un citron et son jus

-1 batonnet de cannelle

-1 badiane

 

-Pour le gélifié de poires

-3 poires

-700g de jus de raisins

-150g de sucre

-5g de feuilles de gélatine

 

-Ganache au chocolat

-70g de chocolat à 54% de cacao

-140g de crème liquide entière à 30%mg

-15g de beurre

 

-Pour la chantilly:

-200g de crème liquide entière froide à 30%mg

-1gousse de vanille

-20g de sucre

 

 

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Photo-844.jpg

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Photo-850.jpg

-Procédé:

-Préparer le sirop d'imbibage

-Dans une casserole mettre le sucre l'eau et le zeste et jus de citron ainsi que la cannelle et la badiane dès les premiers bouillons retirer du feu et laisser refroidir complètement

 

Préparer la pâte à savarin:

-Dans la cuve mette la farine tamisée le sel sur une côté et sur un autre côté le sucre

-Délayer la levure dans un peu de lait tiède et mélanger au oeufs légèrement battu ey verser au centre de la farine commencer à pétrir vitesse 1 et ajouter progressivement de l'eau pour ramasser la pâte il m'a fallu 70g d'eau pétrir à vitesse 2 pendant 5min jusqu'à obtenir une pâte molle bien corsée et puis ajouter le beurre fondi à petite dose tout en pétrissant encore 5min laisser pointer la pâte filmée pendant 1h30 jusqu'à qu'elle double de volume

-Dégazer et remplir des moules demi sphère au 3 quart et laisser pousser une seconde fois au moins 30min

-Cuire à four chaud à 200° pendant 15 à 20min selon la taille de vos demi sphère dès la sortie du four tremper les savarin côté croute   dans le sirop chinoisé quelques secondes et retourner-les à l'aide d'une écumoire et les faire égoutter sur une grille

 

-Préparer le gélifié de poires

-La veille cuire les poires préalablement épluchées et coupées en dès dans le jus de raisin et le sucre pendant 25min et laisser refroidir au frais toute une nuit

-Tremper la gélatine pendant 10 min dans de l'eau froide

-Prélever les poires du jus avec 150g du jus et chauffer à 60°c et ajouter la gélatine préalablement essorée et laisser refroidir un peu

-Préparer la ganache au chocolat faire chauffer la crème et beurre et verser sur le chocolatet mélanger avec une spatule

 

-Montage

-Verser au fond des verrines 1 bonne cuillère à soupe de ganache de chocolat et bloquer au congélateur environ 5 min et puis par dessus mettre une cuillère à sou^pe de gélifié de poires et bloquer au congélateur pendant 10min

-Poser par dessus la demi sphère de savarin

-Gratter la gousse de vanille et mettre les graines dans la crème et monter-la en chantilly et ajouter le sucre

-Garnir les verrines de chantilly et pointer une pipette rempli de sirop d'imbibage dans chaque savarin .

Photo-864.jpg

pâtisserie, dessert, chocolat, savarin, chantilly, vanille,ganache au chocolat

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Published by linda - dans pâtisseries
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commentaires

sucre et sel 28/02/2014 12:58


superbe , j adore l idée


merci pour le partage

la conque d'or 27/02/2014 12:41


Ciao, ça a l'air délcieux! Bisous

linda 26/02/2014 17:22


De délicieuces verrines pleines de saveurs !

ptitecuisinedepauline 26/02/2014 14:46


Très belle ces verrines!

LadyMilonguera 26/02/2014 14:25


Belle idée ces verrines !

 

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