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26 mai 2014 1 26 /05 /mai /2014 11:08

Tarte au café...façon entremet

   

 

Voilà une tarte au café pas comme les autres une tarte façon entremet avec une présentation,des textures et des saveurs qui évoluent pour un goûter ou un diner hivernal elle se compose d'une pâte sablée,d'une couche de feuillantine,d'une ganache au café et d'une mousse légère au café décoré au chocolat velours tout pour séduire les amateurs de café

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-Ingrédients: pour un fond de tarte de 22cm et un entremet de 20cm

Pour la pâte sucrée de philippe conticcini

-230g de farine t55
-1 gousse de vanille
-50g d'oeuf
-20g de jaune d'oeuf
-140g de beurre mou
-4 pincée de fleurs de sel
-90g de sucre glace
-40g de poudre d'amande
-Pour la feuillantine
-70g de crèpes dentelles
-30g de chocolat noir
-70g de chocolat au lait
-Pour la ganache au café lyophilisé genre nescafé
-350g de chocolat blanc
-300g de crème liquide entière à 30%mg
-12g de café
-Pour la mousse au café
-62.5g de sucre
-9g de café lyophilisé genre nescafé
-500g de crème liquide entière froide à 30%mg
-4g de feuilles de  gélatine (soit 1feuille de 3g et 1/3 d'une feuille)
Pour la finition
-chocolat velours éventuelement en spray
-graines de café au chocolat
-Procédé:
-pour la mousse au café légère
-Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10min
-Chauffer 40g de crème avec le café et le sucre, ajouter la gélatine essorée réserver
-Monter le reste de la crème en chantilly et incorpore-la délicatement au mélange précédent
-Chemisé un cercle rond de 20cm de diamètre avec du roïdhoid et verser la mousse et congeler pour au moins 6h
-Pour la pâte sucrée:
-Dans un saladier battre le beurre mou le sucre glace et les graines de vanille
-Ajouter la poudre d'amande, l'oeuf et le jaune d'oeuf fouetter et puis ajouter la fleur de sel et finir par la farine
-Ramasser la pâte et poser-la sur un plan travail fariné et avec la paume de la appuyer trois ou quatre fris pour la fraiser , filmer au contact et réserver au frais 1h au moins voir 2h
-Sortir la pâte quelques minutes avant et puis étaler-la sur un plan fariné piquer-la avec le pique-vite ou une fourchette et foncer le cercle a tarte (côté piqué en dessous)   ou le moule beurré et réserver à nouveau au frais ou au congélateur (quelques minutes comme je fais)
-Cuire votre tarte à blanc dans un four chaud à 180°c pendant 30min environ, laisser le fond de tarte refroidir complètement avant de démouler
-Pour la ganache au café:
-Chauffer la crème et le café sans  bouillir et verser sur le chocolat mélanger délicatement à la maryse et puis mixer au pied mixeur filmer au contact et réserver au frais
-Pour la feuillantine:
-Faire fondre les chocolat et verser sur les crêpes dentelles émiettées et garnir le fond de tarte cuit avec une couche de feuillantine et réserver quelques minutes au frais
-Verser la ganache au café par dessus et réserver au frais
-Sortir la mousse congelée ,démouler et vaporiser toute la surface de chocolat velours et poser-la sur la ganche au café ajuster délicatement et décorer de graines de café ,laisser au frais quelques heures pour que la mousse revient en température
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pâtisserie, ganache, gâteau, anniversaire, entremet, dessert,chocolat

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24 mai 2014 6 24 /05 /mai /2014 10:20

Gâteau fraisier facile

le Fraisier un classique  de la patisserie française,très gourmand il est composé d'une génoise ,d'une creme mousseline et de fraises idéal pour un gateau d'anniversaire ou même en dessert, un gâteau quin'a pas fini de vous faire saliver vidéo 064

 

 

  Temps de préparation : 20 min   Temps de cuisson : 25 min  Total : 45 min  

 

 

Ingrédients: pour un cercle a entremet de 20cm

 

 

-Pour la génoise

-150g d'oeufs soit 3 oeufs

-90g de sucre en poudre

-90g de farine tamisée

 

500g de fraises

 

Pour la recette de la crème mousseline ici j'ai doublé les mesures

 

Sirop de punchage

-120g d'eau

-80g de sucre

-quelques goutte d'arôme de fraise

 

Pour la décoration

-150g de pâte d'amande maison recette ici

-Colorant vert

 

Préparation

 

-Fouetter énergiquement les oeufs et le sucre en poudre dans un cul de poule placé sur un bain-marie a 50c jusqu'à  que le mélange triple de volume des que la température est atteinte retirer

-Continuer a fouetter jusqu'à refroidissement et puis incorporer la farine en deux fois délicatement a l'aide d'une maryse

-Verser sur une plaque recouverte de papier de cuisson ou dans un cercle beurré ( les deux méthodes sont bonnes)

-Cuire a four chaud a 180c pendant 20 a 25min

 

-Réaliser la crème mousseline ici

 

-Réaliser Le sirop

-Porter a ébullition l'eau et le sucre laisser refroidir et ajouter l'arôme

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-Montage en cercle

-Disposer un cercle de 20cm chemisé de rodhoid sur une assiette de service 

-Couper vos fraises en deux et plaquer-les sur la paroie intérieure du cercle

-Poser un cercle de génoise de 18cm ou plus petit selon la grosseur qui calera ainsi vos fraises, et puis imbiber-le de sirop a l'aide d'un pinceau

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-Garnir de crème mousseline en répartissant bien sur les paroi disposer quelques fraises coupées par dessus la crèmecouvrir de crème et ajouter un autre cercle de génoise de 18cm de diamètre imbibé de sirop

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-Garnir avec le reste de crème jusqu'à la hauteur du cercle

-Mettre au frais au moins 4 à 6h ou toute une nuit

-Démouler et décorer le dessus de pate d'amande et de fraises ...


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< desserts, patisserie, gateau d'anniversaire, Mousseline, Anniversaire, fetes,fraises
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23 mai 2014 5 23 /05 /mai /2014 10:50

-j'ai eu envie de tester une version gourmande de financier aux framboises  j'ai pensé à marier le  pralin aux framboises une association qui s'est révélée top !!

-Pour la recette de base de mes financiers j'ai utilisé celle de Christophe Felder une pointure dans le domaine de la pâtisserie auteur de plusieurs livres et ses recettes ne sont plus à prouver

 

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Ingrédients:Pour 20 bouchées.

-30g de pralin.

-70g d'amandes moulues.

-170g de sucre glace.

-50g de farine.

-5blancs d'oeufs.

-150g de beurre

 

Pour le coulis de framboises:

-150g de framboises surgelées.

-40g de sucre glace.

-amandes et pralin concassés.

 

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-Préparation:

-Préchauffez le four à 200°c.

-Préparez un beurre noisette en mettant le beurre dans une casserole sur feu doux, fouettez le beurre jusqu'a qu'il forme une mousse et laissez-le  colorer et filtrez-le à travers un tamis et  puis laissez tiédir.

-Mélangez les amandes, la farine , le pralin et le sucre glace, ajoutez les blancs d'oeufs légèrement battus à l'aide d'une spatule.

-Ajoutez le beurre et mélangez.

-Remplissez les moules puis parsemez d'amandes et de pralin concassés.

-Mixez vos framboises encore surgelées avec le sucre.

-Versez du coulis de framboises sur vos moules à l'aide d'une poche à douille en faisant deszig zag.

-Faites cuire 15 minutes à 200°c et puis baissez à 180°c et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.

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-Je vous souhaite une très belle réalisation et bonne dégustation!!

financier, pralin, framboises, gâteau algérien, pâtisserie, petit gâteau

amade, gateau, goûter, blanc d'oeuf, petit déjeuner

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20 mai 2014 2 20 /05 /mai /2014 19:00

Voilà un duo de charme qui fait bon ménage dans cette tarte gourmande qui est  l'association de la fraise et de la pistache un duo classique et raffiné, en effet c'est une crème mousseline lègère aux pistaches qui repose sur  une dacquoise aux amandes dans son coeur un insert de coulis de fraise légèrement gélifié le tout surmonté de fraises fraiches , un grand moment de plaisir et de gourmandise , un dessert qui sera apprécié pour les fêtes des Mères .....

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-Ingrédients: pour un cercle de 20cm

 

Dacquoise aux amandes
-130 gr de blancs d oeufs
-100 gr de sucre
-100 gr de poudre d´amande
-50 gr de sucre glace
-30 gr de farine

 

Coulis de fraises
-125 gr de purée de fraises
-25 gr de sucre
-5 gr de maizena
-1.5 gr de gelatine

 

Mousseline légère au pistache
-325 gr de lait
-90 gr de pâte de pistache colorée
-85 gr de jaunes d´oeufs
-85 gr de sucre
-35 gr de maïzena
-150 gr de beurre
-3 gr de gélatine
-90 gr de crème montée

 

-Pour la finitions

-300g de fraises

-20g de pistaches émondées hachées

-nappage blond ou confiture d'abricot

 

-Préparation:

-Monter les blancs d’oeufs avec une pincée desel à mis parcoursajouter le sucre et réaliser une meringue bien ferme.
-Passer au robot le mélange de sucre glace, farine et poudre d’amande et tamiser le tout .
-Incorporer les poudres dans la meringue délicatement en évitant de retomber
la masse.
-Dresser à l’ aide d’une poche munie d’une douille lisse de 12mm le biscuit en
spirale, dans un cercle à entremet de 20cm beurré et puis des boules qui s'altèrnet comme sur la photo

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-Enfourner à 180ºC pendant  20 minutes environ.
-Laisser refroidir et démouler très délicatement le biscuit et réserver


-Tiédir la purée et ajouter le sucre et la maïzena
puis porter le tout à ébullition.
-Ajouter la gélatine préalablement hydratée hors du feuverser dans un moule à silicone ou cercle de 14cm bloquer au congélateur

 

-Préparer la mousseline

-Réaliser une crème pâtissière à la pistache avec les jaunes, le sucre et la maïzena battre le tout  et puis dans une casserole chauffer le lait et la pâte à pistache et puis verser le mélange précédent et porter le tout à la casserole sur feu moyen tout en mélangeant , une fois cuite 
ajouter la gélatine préalablement hydratée ainsi que le beurre pommade.
-Refroidir la crème pâtissière au congélateur jusqu'à qu'elle arrive à 20°c , refouetter la crème au batteur jusqu'à qu'elle monte et soit aérienne

-Monter la crème liquide en chantilly et ajouter-là délicatement à la crème mousseline

 

-Dresser la mousseline allégée à la poche au centre du biscuit( saupoudrer du sucre glace sur le biscuit) puis déposer le coulis fraises encore congelé
-Couvrir avec de la mousseline et puis disposer au
centre de la tarte les demi-fraises et puis napper-les avec du nappage blond ou de la confiture d'abricots dilué et parsemer avec quelques pistaches hachées  et réserver au frais au moins 1h

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pâtisserie, anniversaire, fête des mères, crème mousseline, dacquoises, desserts,entremets

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6 mai 2014 2 06 /05 /mai /2014 10:00

Pâte à Praliné maison facile

    pate-a-praline 2811le Praliné est une pâte fine douce et moelleuse très parfumée obtenue par le broyage d'un mélange d'amandes et de noisettes et de sucre caramélisé et selon ce qu'on utilise amandes noisettes brutes ou émondées et sucre caramel plus ou moins clair ou foncé on obtient un praliné possédant des atribut de saveur,couleur et goût très différent ainsi on distingue plusieurs versions de praliné noisettes foncé ,praliné noisettes clair,praliné noisettes-amandes foncé et ainsi de suite...elle est fortement utilisé dans la confiserie ais également pour aromatiser des crèmes ou glaces

 

-le Praliné doit son invention à Clément Jaluzot (au 18ème siècle) le Maitre d'ôtel du Maréchal Du du Plessy Pralin en 1731 des bonbons qui nomma "pralines" en l'honneur de son maitre.

 

 

Ingrédients: pour environ 500g de praliné

 

-200g de sucre

-150g d'eau

-150g de noisettes brutes

-150g d'amandes brutes

-1cc d'extrait de vanille (facultatif)

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15 min   Temps de cuisson : 15 min  Total : 30 min   -Procédé:

-Dans une casserole en cuivre ou à défaut une cocotte à fond épais , cuire le sucre et l'eau jusqu'au filet à 112°c

-Ajouter les noisettes et amandes et continuer la cuisson à feu vif et mélaner sans cesse jusqu'à que le sucre "sable"

-Continuer à mélanger sur feu moyen en raclant bien le fond

-Quand les amandes-noisettes sont bien enrobés de sucre caramélisé , verser la mase sur un marbre ou une slipat(tapis en siliconne)

-Laisser la masse bien refroidir

-Passer votre mélange préalablement concassé dans un robot et broyer le tout jusqu'à obtenir une pâte fine à conserver dans un bocal ou une boite hermétique fermée

 

 

 pralin ;gâteau, pâtisserie, glace, confiserie, crème, gâteau algérien

8 sur 10 basé sur 40 évaluations 5
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30 avril 2014 3 30 /04 /avril /2014 10:20

Charlotte aux fraises facile

    Je vous propose une charlotte au fraises tout en fraîcheur ,délicieusement fruitée à base de mousse de fraises et de biscuits à la cuillère fait maison généreusement décorée de fraises, un gâteau idéal à présenter pour un anniversaire ou pour  la fête des mères qu'on fêtera dans quelques jours  ou pour clôturer un repas festif
 
-La recette est tirée de l'encyclopédie des desserts que j'ai rectifié j'ai mis juste fraises au lieu de fraise-framboises ,c'est une recette qui rentre dans le cadre de mon apprentissage de Cap pâtisserie
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-Ingrédients:pour un cercle de 20cm
-Pour le Biscuit cuillère
-150g de blancs d'oeufs
-100g de jaunes d'oeufs
-125g de sucre en poudre
-100g de farine typ 45
-2g de maïzena
-25g de sucre glace
 
-Mousse de fraises
-200g de pulpe de fraises
-80g de jaunes d'oeufs
-100g de sucre semoule
-8g de gélatine
-400g de crème liquide entière à 30%mg froide
 
-Sirop de punchage:
-100g de sucre
-100g d'eau
-arôme de fraise Qs
 
 Pour le décor
-250g de fraises
-nappage blond
 
Temps de préparation : 20 min   Temps de cuisson : 15 min  Total : 35 min  
-Préparation:
-Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel et ajouter le sucre pour les serrer vous devez obtenir une meringue compacte lisse qui forme des pointes au bout du fouet.
-ajouter les jaunes d'oeufs battus délicatement a la maryse et puis la farine tamisée.
-Dresser a la poche a douille munie d'une douille unie de 8 ou 10mm des bâtonnets accolés de 20cm de long environ et 5.5cm de haut et puis dresser également deux disques rond de 16cm de diamètre sur des plaques chemisées allant au four
-Saupoudrer de sucre glace a deux reprises a 5min d'intervalle.
-Cuire dans four chaud a 200C pendant 10min surveiller la cuisson.
 
-Réaliser la mousse:
-Tremper la gélatine das l'eau froide
-Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à que le mélange blanchisse
-Porter la pulpe de fraises à ébulition et hors du feu ajouter la au mélange blanchi   et puis remettre tout dans la casserole
             
-Faires cuire le tout à 85°c comme une crème anglaise, hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélanger t laisser refroidir au frais jusqu'à 25°c
-Monter la crème liquide en chantilly
-Dès que la pulpe de fraise est refroidi fouetter la et incorporer délicatement la crème fouettée
-préparer le sirop ;porter à ébullition l'eau et le sucre laisser refroidir et ajouter l'arômre de fraise la quantité souhaitée      
 
-Disposer a l'intérieur d'un cercle a entremet de 20cm de diamètre la bande a biscuit préalablement ajustée et déposer au fond un cercle de biscuit
-A l'aide d'un pinceau imbiber légèrement avec le sirop.
-Verser une couche de mousse de fraises et quelques morceaux de fraises
-Enfoncer légèrement le rond de biscuit imbiber-le de sirop et finir de remplir de mousse ,réfrigérer.
-Après complet refroidissement soit 6h au moins ou toute une nuit,décorer la totalité de la surface de fraises et napper de nappage tiède
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Si ça vous dis je participe au concours café gourman nespresso  un vote par jour, je vous remercie d'avance pour aller voter  cliquer sur la photo en dessous pour être redirigé dans le site de nespresso
Photo 238
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22 avril 2014 2 22 /04 /avril /2014 12:19

Voilà une version gourmande du célèbre dessert Anglo-saxon le Short Cake en version entremets  , un gâteau des plus élégants des couches successives de génoise et de crème bavaroise et d'un insert de coulis gélifié  fruits rouge (fraises et framboises) le tout décoré d'une crème fouettée et de fraises , un dessert qui fera l'unanimité ...succès garanti!

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-Pour un entremet de 20cm de diamètre:

 

Pour les 2 génoises de 20cm et 16cm

 

-4 oeufs

-120g de sucre

-120g de farine tamisée

 

-Pour le coulis gélifié de 18cm de diamètre

 

-100g de coulis de fraises

-100g de coulis de framboises

-60g de sucre

-le jus 1/2 citron

-5g de gélatines en feuille

 

-Pour la bavaroise à la vanille

-150g de lait entier

-150g de crème liquide entière  à 30% MG

-40g de jaune d'oeufs

-50g de sucre

-1/2 gousse de vanille

-3g de gélatine en feuilles

 

Pour la finition

-sirop de fraise

-250g de crème fouettée

-40g de sucre

-15 fraises environs

-nappage blond ou de la confiture d'abricots

 

 

Préparation:

 

-Préparer l'insert  en chauffant le coulis et le sucre et puis hors du feu ajouter la gélatine préalablement mise dans de l'eau pendant 10min et essorée (le coulis doit être à 50°C au moment d'ajouter la gélatine)

-Couler ce coulis dans un cercle de 18cm de diamètre ou un moule en silicone rond de 18cm et placer au congélateur au moins 3h
-Préparer les génoises
-Battre les oeufs et le sucre au batteur électrique pendant 10 min jusqu'à que le méllange triple de volume , incorporer la farine délicatement à la maryse
-Verser la pâte dans un cercle de 20cm et et un autre 16cm préalablement beurré oe des moules
-Enfourner dans un four préchauffer à 180°c pendant 25min environ et réserver sur une grille

Préparer la bavaroise:
-Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10min.

-Chauffer le lait avec la moitié du sucre et les graines de vanille

-Fouetter les jaunes avec le reste du sucre

-Verser le lait chaud sur les jaune tout en mélangeant et puis reverser ce mélange dans une casserole propre et cuire cette crème anglaise sur feu doux jusqu'à 85°C

-Ajouter la gélatine essorée et mélanger et puis filmer la préparation et bloquer au froid

-Monter la crème liquide .

-Incorporer la crème fouettée progressivement et délicatement a la crème anglaise refroidieà 20°c

 

montage :

-Couper la génoise de 20 cm en 2 , disposerr le 1 er disque de génoise  au fond d'un cercle de 20cm de diamètre préalablement chemisé de rodhoid

 -A l'aide d'un pinceau imbiber légèrement avec le sirop de fraises le disque de biscuit et couler un peu de crème bavaroise et poser par dessus le coulis gélifié congelé et puis verser un peu de crème bavaroise pour couvrir entièrement le coulis et puis poser le 2ème disque de génoise et finir par une fine couche de crème bavaroise jusqu'à la hauteur du cercle

-Congeler l'entremet , compter au moins 3h

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-Monter la crème liquide en cha,tilly et ajouter le sucre

-Sortir l'entremet et le couvrir d'une fine couche de crème fouettéeà l'aide d'une spatule

-Poser au sommet et au centre de l'entremet la génoise de 16 cm préalablement imbibée de sirop de fraise et couvrir de crème fouettée

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-Sur la petite génoise poser des demi-fraises en les chevauchant légèrement et puis des entières au centre napper-les au nappage blond ou de la confiture de confiture d'abricots légèrement diluée avec de l'eau

-Décorer de chantilly à l'aide d'une poche à douille et mettre au frais au moins 1h avant de le déguster

 

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bavarois, pâtisserie, gâteau, anniversaire, dessert, génoise,fraises

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12 avril 2014 6 12 /04 /avril /2014 16:23

Tarte chocolat praliné

Des tartelettes au chocolat praliné très flateuses au palais un mariage classique et réussi de saveurs corsées composée de pâte sucrée au sucre roux,d'une ganache au praliné et d'un insert de gateau au au chocolat sans farine le tout garni d'une lègère chantilly au chocolat un dessert au chocolat pimpants et gourmand qui n'a pas fini de vous faire saliver sur Latableadessert

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-Ingrédients pour 12 tartelettes de 6cm de diamètre

-Pour la pâte sucrée:

200g de farine t55

100g de beurre 82%mg

80g de sucre roux

40g d'oeuf

-1 pincée de sel

 

-Poour le gâteau au chocolat sans farine:

-100g de blanc d'oeufs

-90g de sucre

-60g de jaune d'oeuf

-30g de cacao en poudre

 

-Pour la ganache au chocolat praliné

-60g de crème liquide entière

-80g de chocolat noir

-20g de praliné

-15g de beurre

 

-Pour la chantilly chocolat

-100g de ganache de chocolat( soit 50g de crème liquide +50g de chocolat) procédé ici

-400g de crème liquide froide

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Temps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 30 min Total : 75 min

Préparation :

-Préparer la pâte

Dans un saladier déposer le beurre et le sucre roux et le sel et mélanger ajouter progressivement l'oeuf la farine tamisée

-Mélanger la pate rapidement et fraser la avec la paume de la main rouler-la en boule et abaisser-la en en peitit disque et réserver-la au frais sous un film alimentaire pendant au moins 30min ou 1h

-Sortir la pate froide, étaler-la au rouleau sur épaisseur de 3mm en efleurant légerement le plan travail de farine et foncer vos cercles à tartes ou moules Piquer la pate a l'aide d'une fourchette et réserver vos tartelettes au congélateurs pendant 30min au moins

-Faites cuire vos fonds de tarte a blanc dans un four préchauffé a 180c pendant 20min à 25 min environ

Préparer le gateau au chocolat ;battre les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel et puis serrer-les en y ajoutant le sucre jusqu'à obtenir une sorte de meringue ajouter les jaunes d'oeufs sans trop battre

incorporer le cacao en poudre tamisé délicatement verser la pâte sur une plaque de 20 à 25cm de diamètre chemisée et faire cuire au four chaud à 180°c pendant 10 min laisser refroidir et couper des ronds de 3 à 4cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce

Préparer la chantilly au chocolat préparer la ganache au chocolat comme ici et puis ajouter à la ganache la crème liquide froide et mettre au congélateur 15min jusqu'à qu'elle refroidisse bien

entre temps préparer la ganache au chocolat praliné; chauffer la crème avec le praliné et le beurre au premier bouillon verser sur le chocolat haché et mélanger mettre au congélateur 10 minutes

procéder au montage verser un peu de ganache au chocolat praliné et ajouter par dessus le rond de gateau au chocolat sans farine et puis couvrir le tout de ganache praliné

Monter le mélange crème liquide ganache chocolat en chantilly et décorer vos tartelettes de cette chantilly à l'aide d'une poche à douille saupoudrer de cacao, vos tartelettes sont prêtes à être dégustées sur Latableadessert

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Cet article a été écrit en collaboration avec la marque, cependant tous les mots présents dans l'article sont les miens.

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11 avril 2014 5 11 /04 /avril /2014 15:14

Recette du Paris-Brest Praliné


    paris-brest 2821

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Le Paris-Brest ce gâteau célèbre se compose d'une couronne de pâte à choux garni d'une crème mousseline pralinée, il tient son nom de la célèbre course France  une course cycliste de 1200 km qui va de Paris à Brest et à Paris (communément appelé «PBP»). Cette première course a eu lieu en 1891 et il est l'événement cycliste le plus ancien encore en cours d'exécution. La même année , un chef pâtissier a décidé de faire un gâteau de célébration appelé Paris-Brest , pour honorer la course. Il se composait d'un cercle de pâte à choux, fourrée à la crème fouettée, qui devait ressembler à une roue de bicyclette 



Ingrédients pour un paris brest de 20cm et 6 petit paris brest de 8cm

-125g d'eau

-125g de lait entier

-125g de beurre

-3g de sel

-6g de sucre

-150g de farine

-250g d'oeufs

-100g d'amandes éffilées

 

Crème mousseline au pralinée

-500g de lait entier

-1 gousse de vanille (facultatif)

-100g de jaunes d'oeufs

-200g de sucre semoule

-65g de poudre de crème ou de maïzena

-250g de beurre

-130 à 150g de pâte pralinée recette ici

 

Pour la finition 

-sucre glace

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les photos des étapes sont réalisés chez la boutique TOC nice lors de ma démo paris-brest

 

Procédé:

Réaliser la pâte à choux:

-Dans une casserole porter à ébullition le lait l'eau,le sel fin, le sucre et le beurre en parcelles

-Au premier bouillon ajoute la farine tamisée en un seul coup hors du feu mélanger et déssecher-la quelques secondes su le feu vous devez ibtenir une panade qui se détache des parois de la casserole

-Débarasser la panade encore chaude dans une calotte ou le bol de votre pétrin et incorporer les oeufs légèrement battus en 3 fois soit avec la feuille du robot ou avec une spatule exoglass ou une cuillère en bois , il se peut que vous n'incorporer pas les 30g restant de vos oeufs si vous trouvez que votre pâte est lisse et brillante selon l'absorption de la farine

-Sur une plaque allant au four chemisée ou graissée et fariné dresser 2 boudins ronds de 18cm acolés à l'aide d'une poche à douille unie d'une douille de 1cm doit 10mm et puis dresser à nouveau un boudin par dessus les deux au centre

-Parsemer généreusement d'amandes effilées et enfourner au four chaud à 180°c pendant environ 40min

-Pour les petit paris brest coucher un seul boudin rond de 8cm de diamètre à l'aide d'une douille cannelée dorer à l'oeuf et parsemer d'amandes éffilées et mettre au four pour 25min environ à 180°c

Préparer la crème mousseline retrouvez le procédé ici , mélanger le beurre au préalable au praliné

 

Montage:

-Découper votre couronne horizontalement à l'aide d'un couteau scie ou un couteau à pain dès la sorte du four

-Garnir le fond de crème mousseline déposer le couvercle du haut et saupoudrer de sucre glace faites de même pour les minis et réserver au moins 1h au frais avant de le déguster

paris-brest-2819.jpg

pâtisserie, gâteau, pâte à choux, gâteau algérien, pralines, fêtes,dessert

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8 avril 2014 2 08 /04 /avril /2014 07:10

Creme Mousseline inratable

   
la Crème Mousseline est une crème basique de la pâtisserie française en effet c'est un dérivé de la crème pâtissière elle est plus onctueuse et fine en bouche car c'est un mélange de crème pâtissière et de beurre incorporé quand celle-ci a refroidi un peu ,elle sert a garnir essentiellement un fraisier ou un paris brest ou même un entremet ,elle peut être aromatisée aussi et pourquoi pas la savourer toute seule en dessert avec des petit gâteaux
 recette tirée du livre l'encylopédie des desserts
video-052.jpg
 
Ingrédients
-250g de lait
-100g de sucre
-40g de jaunes d'oeufs soit 2 jaunes
-35g de poudre a crème ou maïzena
-130g de beurre
-1 gousse de vanille ou 5g de vanille liquide
Photo 019
Photo 020
Temps de préparation : 15 min   Temps de cuisson : 05 min  Total : 20 min  
Préparation

-Mettre le lait a bouillir avec la moitié du sucre (50g) et les graines de vanille
-Blanchir les jaunes avec le restant de sucre au fouet
-Ajouter la maïzena et lisser
-Verser le lait frémissant sur le mélange des jaunes d'oeuf et remuer aussitôt avec le fouet
-Remettre tout dans une casserole propre et cuire sur feu doux comme une crème pâtissière tout en remuant
-Hors du feu ajouter 65g de beurre au fouet
-Verser la crème dans une plaque filmer au contact et réfrigérer elle doit arriver a 20C a ce stade remettre la crème dans un cul de poule ou la cuve d'un batteur
-Monter la crème en vitesse rapide au fouet en ajoutant le beurre en parcelles progressivement, voila votre crème est prête a servir
Avec cette crème j'ai pu réaliser ce Fraisier, recette a venir
Photo-5316.jpg
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