Je ne sais pas pour vous mais moi j'adore les desserts à l'assiette et dès que l'occasion se présente je m'exécutes à en préparer avec passion et amour , donc  voilà un dessert régressif réalisé spécialement pour le concours Castelain le Chic Choc-framboises je suis restée sur une alliance très classique mais parfaitement  exécutable  : le chocolat noir pur origine 68% madagascar se mélange harmonieusement avec les fortes notes de framboises, Dans cette assiette on retrouve plusieurs textures coulis gélifié aux framboises , un streusel au cacao Castelain et fleur de sel et puis des minis-dômes de mousse au chocoalt Castelain  avec un insert crémeux aux framboises reposant sur un biscuit dacquois aux brisures de framboises le tout accompagné d'un sorbet aux framboises et quelques framboises fraiches

Ingrédients: pour 6 assiettes

Pour le sorbet de framboises(à réalisé la veille)

-500g de pulpe de framboises

-150g de sucre semoule

-180g d'eau

-le jus d'un demi citron

-Pour le streusel au chocolat et fleurs de sel(recette tirée du thuriès magazine)

-40g de beurre

-10g de sucre

-40g de cassonade

-40g de poudre d'amande

-40g de farine

-6g de cacao castelain

-2g de fleur de sel

-Pour le crémeux aux framboises

-2.5g de gélatine en feuille

-150g de pulpe de de framboises

-50g de jaunes d'oeufs

-37.5g de sucre

-50g de beurre

Biscuit dacquois aux brisurres de framboises

-40g de noisettes en poudre.

-10g de fécule.

-17.5g de sucre semoule.

-45g de sucre glace.

-62.5g blancs d'oeufs

-30g de brisurres framboises surgelées

-Pour la mousse au chocolat sur pâte à bombe

-100g de chocolat noir pur origine 68% madagascar

-20cl de crème liquide entière et froide.

-55 g de jaunes d'oeufs 

-pour le sirop:

1-7.5g d'eau+35g de sucre en poudre.

-Pour le miroir au chocolat (recette tirée de l'Encyclopédie du Chocolat)

-12 g de gélatine en feuilles
-100 g soit (10 cl) d’eau
-170 g de sucre semoule
-75 g de poudre de cacao amer castelain
-90g soit(9 cl) de crème liquide entière

-Pour le coulis de framboises gélifié

-450g de pulpe de framboises

-100g de sucre

-10g de gélatine en feuilles

-Pour la finistion et le dressage:

-quelques framboises fraiches

Préparation:

-Préparer le sorbet:

-Faire bouillir l'eau et le sucre pour obtenir un sirop et puis ajouter le à la pulpe de framboises et le jus de citron

-Mixer le tout au pied mixeur et laisser refroidir

-mettre dans la cuve froide de la sorbetière et turbimer 30min , verser dans une boite hemétique et mettre au congélateur au moins 4h , j'ai moulé des cylindres de 5cm de diamètre chemisé de roidhoid et j'ai versé le sorbet et j'ai laissé prendre au congélateur sortir 5min avant le dressage

-Pour le crémeux

-Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau

-Battre les jaunes d'oeufs le sucre et la pulpe et chauffer le tout à 85°c, Hors du feu ajouter la gélatine éssorée et passer au chinois et puis réfrigérer à 30°c et ajouter le beurre doux tout en mixant, couler dans des empreintes à siliconne plus petites que vos dômes et congeler au moins 3h

-Pour le biscuit dacquois:

-Dans un saladier, mélangez toutes les poudres tamissées ensemble
-Dans un second saladier, battez les blancs en neige puis incorporez-y les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement avec une spatule.
-A l'aide d'une poche douille munie d'une douille unie de 10mm dresser des ronsds de 3cm de diamètre et parsemer de sucre glace et de brisurres de framboises cuire environ 15 minutes à 180°C dans un four préchauffé. Surveillez le temps de cuisson.

-Pour la mousse au chocolat

Montez la crème liquide en crème fouettée, réservez au frais.

-Faites fondre le chocolat

-Préparez le sirop : versez l’eau et le sucre dans une casserole et fais cuire jusqu’à atteindre les 115°C.

-Battez les jaunes à l’aide du robot (ou au fouet électrique) dès que le thermomètre indique 110°C puis à 115°C, -versez le sirop doucement sur les jaunes en longeant les parois du bol et fouettez jusqu’à refroidissement de la masse (environ 5 à 10 minutes).

-Versez la pâte à bombe dans le chocolat fondu, mélangez délicatement puis enfin la crème fouettée.

-Remplir les dômes de 4cm de diamètre au quart et ajouter le crémeux de framboises encore surgeléfinir par remplir avec la mousse au chocolat en laissant un peu d'espace pour poser le biscuit dacquois

-Bloquer le tout au congélateur pendant au moins 6h

Préparer le streusel

-Battre le beurre en pommade ajouter le sucre et la cassonade,la poudre d'amande,la farine tamisée, le cacao et la fleur de sel travailler avec les bout des doigts vous devez obtenir des petites boulettes un mélange assez grossié , cuire au four à 160°c pendant 15min environ et réserver pour le dressage

-Préparer le miroir chocolat

-Ramollir les feuilles de gélatine

-Dans une casserole mettre l'eau et le sucre  et la crème et puis le cacao chauffer au premier bouillon retirer du feu et mélanger Ajouter la gélatine éssorée passer au chinois et laisser refroidir jusqu'à 35°

-Sortir vos dômes de mousses au chocolat les poser sur une grille et verser le miroir chocolat à 35°c sur les dôme laisser prendre au frais environ 20min

-Préparer le coulis gélifié

-Ramollir les feuilles de gélatine

-Faites chauffer le quart de coulis à environ 80°c avec le sucre

-Hors du feu ajouter la gélatine essorée et puis le reste du coulis

Dresser Les 6 assiettes verser le coulis en demi lune sur l'assiette à l'aide d'un verseur  et mettre les assiettes au au congélateur 2min

-Poser le streusel sur le coulis poser 2 dômes de mousses au chocolat sur les 2 extrémitées du coulis mettre au centre le sorbet décorer avec des framboises  et servir aussitôt

Tarte au citron meringuée facile

   

Un grand classique de la pâtisserie française  la tarte au citron meringuée , une tarte aimée de tous , un dessert simple qui se transforme en un mets des plus élégants, à déguster sans tarder!

-c'est une tarte qui se compose d'une pâte sucrée (recette Conticcini) et d'une ontueuse crème au citron acidulée et d'une délicate meringue italienne(recette l'encyclopédie des desserts) .

 

-Ingrédients:pour un cercle de 22cm

 

Pour la pâte sucrée (recetteconticcini)

-230g de farine t55

-1 gousse de vanille

-50g d'oeuf

-20g de jaune d'oeuf

-140g de beurre mou

-4 pincée de fleurs de sel

-90g de sucre glace

-40g de poudre d'amande

 

-Pour la crème au citron

-150g de jus de citron

-le zeste d'un citron

-50g d'eau

-100g d'oeufs

-20g de jaune d'oeuf

-80g de sucre semoule

-15g de maïzena

-50g de beurre

-115g de crème liquide entière froide

Pour une version plus acidulé vous pouvez ne pas mettre la crème liquide

 

-Pour la meringue italienne:

-200g de sucre semoule

-100g de blancs d'oeufs

-60g d'eau

 

Temps de préparation : 20 min   Temps de cuisson : 40 min  Total : 60 min  

-Procédé:

-Dans un saladier battre le beurre mou le sucre glace et les graines de vanille

-Ajouter la poudre d'amande, l'oeuf et le jaune d'oeuf fouetter et puis ajouter la fleur de sel et finir par la farine

-Ramasser la pâte et poser-la sur un plan travail fariné et avec la paume de la appuyer trois ou quatre fris pour la fraiser , filmer au contact et réserver au frais 1h au moins voir 2h

-Sortir la pâte quelques minutes avant et puis étaler-la sur un plan fariné piquer-la avec le pique-vite ou une fourchette et foncer le cercle a tarte (côté piqué en dessous)   ou le moule beurré et réserver à nouveau au frais ou au congélateur (quelques minutes comme je fais)

-Cuire votre tarte à blanc dans un four chaud à 180°c pendant 30min environ, laisser le fond de tarte refroidir complètement avant de démouler

 

-Réaliser la crème :

-Metter le jus de citron et les zestes et l'eau à bouillir dans un cul de poule battre l'oeuf et le jaune d'oeuf avec le sucre et ajouter la maïzena et puis verser le liquide bouillant et mélanger

-Remettre le tout dans une casserole et faites cuire comme une crème pâtissière

-Hors du feu ajouter le beurre débarasser sur une plaque filmée et mettre au frais

-Monter la crème liquide froide en chantilly et incorporer-la à la crème au citron refroidie

-Garnir le fond de tarte de crème au citron à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie en faisant un tourbillon et réserver au frais

 

-Confecion de la meringue italienne

-Mettre le sucre et l'eau à cuire dès que le thermomètre affiche 100°c mettre les blanc d'oeufs à monter avec une pincée de sel

-Dès que le sirop atteint 116/117°C verser-le en filet sur les blancs d'oeufs tout en fouettant à vitesse moyenne et puis continuer à fouetter en vitesse rapide jusqu'à que la meringue refroidisse et qu'elle devienne dense brillante et qu'elle forme des pics elle doit être aux alentours de 42°c

-Sortir la tarte et décorer de meringue à l'aide d'une poche douille munie d'une douille cannelée ou saint-honoré comme ici ,saupoudrer le dessus d'un peu desucre glace et passer votre tarte au grill du four ou griller au chalumeau

 

 

 

 

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Tarte aux fruit à la crème pâtissière

    Voilà une tarte aux fruits qui enchantera tant vos papilles que vos pupilles,une tarte à base de pâte sucrée garni de deux crème qui font bon ménage  la crème d'amande cuite avec le fond de tarte et puis de la crème pâtissière le tout associé à des fruits un véritable enchantement pour le palais

-la recette est tirée d'une fiche technique de CAP pâtisserie

-Ingrédients:pour un moule à tarte de 22cm

-Pour la pâte sucrée

-200g de farine tamisée

-100g de beurre

-80g de sucre glace

-1 pincée de sel

-1 oeuf de 40g

 

-Pour la crème d'amande

-50g de sucre

-50g de poudre d'amande

-50g de beurre

-50g d'oeuf entier

 

-Pour la crème pâtissière recette ici sur une base de 125g de lait

 

Pour les fruits au choix:

 

-fraises

-kiwi

-ananas en boite

-pêches en boite

 

Pour la finition:

-nappage blond ou confiture d'abricots

 

Temps de préparation : 25 min   Temps de cuisson : 35 min  Total : 60 min  

Préparation:

-Travailler le beurre avec le sucre à la spatule jusqu'à l'obtention dun mélange homogène

-Ajouter l'oeuf et mélanger jusqu'à  qu'il soit absorber

-Ajouter la farine tamisée et le sel

-Fraiser la pâte avec la paume de la main et ramasser la pâte en boule,filmez au contact et réservez-la au frais 30min minimum

-Préparer la crème pâtissière ici et réserver la au frais

-Abaisser la pâte sur 3mm d'épaisseur et foncer le cercle a tarte avec  ou le moule beurré et réserver à nouveau au frais

-Préparer la crème,crémer le beurre en pommade et le sucre au fouet

-Ajouter les oeufs et fouetter vigoureusement pour émulsionner

-Terminer par la poudre d'amande tamisée et monter au fouet

 

-Etaler la crème sur le fond de tarte et faites cuire à four chaud à 180°c pendant 30à 35 min environ 

-Laisser la tarte refroidir complètement

-Garnir de crème pâtissière(réfuter la crème à la sortie du frais)

-Décorer harmonieusement de fruits

-Napper les fruits avec le nappage tiède à l'aide d'un pinceau

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